Karpfengerichte

Gedünsteter Karpfen

1 Karpfen (1500g), 3 Eßl. Öl, 5 Eßl. gekörnte Brühe, 1/4 Teel. Worcestersauce, 1 Prise Zucker, 1 Zwiebel, 2 Teel. geriebene Zitronenschale, 100g gekochter Schinken ( Speck), 1/3 Teel. gemahlener Ingwer, 1 getrocknete Apelsinenschale.

Den gesäuberten Karpfen auf beiden Seiten an mehreren Stellen leicht in die Haut stechen und in eine Bratpfanne mit Deckel legen.Den Schinken in Stifte schneiden, den Karpfen damit und mit Zwiebelscheiben bedecken. Alle übrigen Zutaten vermischen und darübergießen; den Karpfen 30 Min. marinieren lassen. 20 -25 Min. vor dem Essen 1/4 l kochendes Wasser zugießen, die Flüssigkeiten gut vermischen, die Pfanne mit dem Deckel verschließen und in den vorgeheizten, sehr heißen Ofen geben. Während des Dünstens den Fisch zweimal mit der Pfannenflüssigkeit begießen. Nach 20-25 Min. ist der Karpfen gar und wird auf eine vorgewärmte Platte gelegt. Die Pfannenflüssigkeit darübergießen.

Karpfen in Rotwein

1 Karpfen, 1 Fl. Rotwein, 1 Teel. Salz, etwas Pfeffer, 2 kleine Zwiebeln, 1 Prise geriebene Muskatnuß, 2 Eßl. Weinbrand, 3 Eßl. Butter, 1 Eßl. Mehl, 6 Scheiben Weissbrot,.

Den gesäuberten Fisch in 4-6 Stücke schneiden. Wein 10 Min. kochenlassen, Fisch dazugeben, der ganz mit Wein bedeckt sein muß. Salz, Pfeffer, 2 kleine Zwiebeln und Muskat zufügen, den Weinbrand erwärmen, anzünden, in den Wein schütten. Das Gericht bei kleiner Wärme 15 Min. dünsten lassen, dann die mit Mehl gebundene Butter dazugeben und so mit der Flüssigkeit vermischen, daß der Fisch nicht verletzt wird. Bei kleiner Wärme 5-10 Min. kochen lassen. Weissbrot toasten und die Servierplatte damit auslegen. Die Fischstücke darauflegen, die Sauce nach Belieben mit Salz u. Pfeffer abschmecken und über den Fisch gießen. Dazu Salz- oder Röstkartoffeln.

Karpfen nach serbischer Art

1 Karpfen, Salz 120g Butter, 60g Speck, 1 kg halbweich gekochte Kartoffeln, 60g glattes Mehl, süßer Paprika, 1/4 l saure Sahne, Petersilie; Zitrone z. Garnieren.

Dem küchenfertigen Karpfen Kopf u. Schwanz abschneiden, längs halbieren u. die Rückengäte entfernen. Beide Hälften auf der Oberseite schräg einschneiden und in die Einschnitte  je eine Scheibe Speck u. ein Stk. Butter stecken. Bratpfanne mit 40g Butter ausstreichen, die geschälten, in Scheiben geschnittenen Kartoffeln hineinfüllen. Auf die Pfanne ein Gitter legen, den Karpfen darauf und alles in den vorgeheizten Ofen geben. Kurz braten und  dann den Karpfen mit dem mit Paprika vermengten Mehl bestreuen. Weiterbraten und wenn der Fisch langsam braun wird, öfter mit saurer Sahne begießen. Bratzeit 20-25 Min.. Die karpfenfilets auf eine Platte legen, mit gewiegter Petersilie bestreuen u. mit Zitronenscheiben garnieren. Dazu werden die Kartoffeln u. Gemüsesalat gereicht.

Panierter Karpfen

6 Portionen küchenf. Karpfen zu 140g, Salz 1/4 Milch, 60g griffiges Mehl, 2 Eier, 150g Semmelmehl, Schweinefett o. Öl.

Die Filetstücke ca. 15 Min. ingesalzene Milch legen, dann in Mehl, danach in Ei und in Semmelmehl wälzen und auf beiden Seiten rötlich backen, insges. ca 12 Min.. Den fertigen Karpfen auf einer Platte mit Kopfsalat u. Zitronenscheiben garnieren.

Karpfen mit Paprika

6 Port. Karpfen zu 150g, 3/4 l Fischbrühe o. Wasser, 110g Butter, 40g Zwiebel, 5g Petersilie, 10g süßer Paprika, 1/8 l saure Sahne, 50g glattes Mehl, Kartoffelmus.

Die feingeschnittene Ziebel u. Petersilie mit 50g Butter andünsten, den Paprika hinzugeben, Brühe oder Wasser auffüllen. Die gesalzenen Karpfenstücke hineingeben und ca. 18 Min. gardünsten. Aus Mehl u. 40g Butter eine Mehlschwitze zubereiten, nach u. nach mit der Brühe in der der Fisch gedünstet wurde, verrühren und ca. 15 Min. kochen. Die Soße mit der restlichen Butter und Sahne verfeinern. Den Rand einer ovalen, flachen Schüssel mit der Kartoffelmasse verzieren, diese mit Eigelb bestreichen und im Ofen backen. Danach in die Mitte der Schüssel den Karpfen legen und die Soße darübergießen. Die einzelnen Port. mit Eier- u. Tomatenscheiben garnieren.

Die Soße kann man mit Ketchup färben.

Karpfen blau

1 Karpfen, 1 1/2 l Wasser, Salz, 1/16 l Essig, 200g Suppengrün, 50g Zwiebel, 15 Pfefferkörner, 5 Pimentkörner, 1 Lorbeerblatt, Thymian, 100g Butter.

Die Gewürze mit Salz, Essig, dem geputzen Suppengrün und der geschnittenen Zwiebel 25 Min. im Wasser kochen. Den küchenfertigen Karpfen in Portionen dazugeben , aufkochen lassen und danach bei mäßiger Hitze langsam ca. 18 Min. ziehen lassen. Den Karpfen auf einer Platte mit der blauen Seite nach oben anrichten und mit heißer Butter übergießen.

Beilage Petersilienkartoffeln, Meerrettich gerieben, Rotkraut.

Gebackener Karpfen

1 Karpfen, Bratfischwürzer, 800g Kartoffeln, 700g Zwiebeln, 1 Päckchen Schlagsahne, 1 Zitrone, 1 Päckchen Kräuterbutter, 400 ml Wasser.

Den küchenfertigen Karpfen aussen und innen mit dem Bratfischwürzer einreiben. In einem Bräter eine Tasse mit dem Boden nach oben stellen und den Fisch mit der Bauchöffnung darüberstülpen. Kartoffeln und Zwiebeln schälen, in Scheiben schneiden und jeweils Schichtweise um den Karpfen verteilen. Ab und zu mit Bratfischwürzer überstreuen. Endschicht aus Zitronenscheiben legen. Das Wasser am Rand einfüllen, danach die Schlagsahne vorsichtig über Fisch und Schichten geben. Kräuterbutter in kleinen Stücken obenauf legen. Deckel verschließen und im vorgeheizten Ofen bei ca. 200 Grad 80-90 Min. backen.

Portionsweise anrichten und mit der entstandenen Soße übergießen

Verschleierter Karpfen

1 Karpfen ca. 1kg, 1/2 Zitrone, Butter, 2 Eier, Salz, 1/8 l Weißwein.

 Den küchenfertigen Karpfen filetieren und in Portionsstücke teilen. Mit Zitronensaft beträufeln, mit flüssiger Butter bepinseln und auf jeder Seite etwa 2 Minuten grillen. Eier, Weißwein, abgeriebene Zitronenschale und etwas Salz im Wasserbad dicklich schlagen. Nicht kochen! Die gegrillten Fischstücke leicht salzen, mit der Soße überziehen und nochmals kurz überbacken.

Süßsaurer Karpfen aus Peking

1 Karpfen ca. 1kg, 3 Eßl. Kartoffelmehl, 4 Eßl. Mehl, 2 Eßl. Wermut, Öl, 1 Kohlrabi, 1 Möhre, 3 Eßl. Erbsen, 3 Stück Ingwer, 1 Knoblauchzehe, 5 Eßl. Zucker, 3 Eßl. Weinessig, 2 Eßl. gekörnte Brühe, 1 Eßl. Worcestersauce, 1 Teel. Salz.

Den küchenfertigen Karpfen an beiden Seiten 3 mal 1 cm tief einschneiden und den Fisch innen mit Wein, der mit Kartoffelmehl und Mehl angedickt wurde, einreiben. Den Fisch im erhitzten Öl von beiden Seiten goldbraun u. knusprig braten. Den Fisch herausnehmen und warm halten. Den Kohlrabi und die Möhre in feine Streifen schneiden und mit den Erbsen, Ingwer und der Knoblauchzehe in 4 Eßl. heißem Öl 3 Min. dünsten. Aus Zucker, Essig, Brühe, Worcestersauce und Salz eine Sauce mischen und über das Gemüse gießen. Sobald die Sauce aufkocht, mit 1 Eßl. kalt angerührtem Kartoffelmehl binden und vor dem Servieren über den Fisch gießen.