Suppen / Eintöpfe

Isaak Wedin
Isaak Wedin

Fischbrühe

Eine gute Fischbrühe erhält man aus Fischabfällen, wie Kopf, Schwanz, Flossen, Gräten, Haut usw. Kocht man mit den Abfällen den Fisch selbst, wird die Brühe besonders gut. Fisch aber nur so lange mitkochen, bis er weich ist. Intensiver wird der Geschmack der Brühe, wenn die Abfälle vorher angebraten, geräuchert oder von Räucherfisch genommen werden.

2 1/4 l Wasser, 1kg Fischabfälle, ohne Kiemen, 150g Suppengrün, 80g Zwiebel, Salz, 1 Lorbeerblatt, 15 Pfefferkörner, 6 Pimentkörner, etwas Thymian, einen anderen Geschmack erhält die Brühe mit in 50g Butter gedünsteten Champignons.

Abfälle waschen, Suppengrün kleinschneiden. Alles mit kaltem Wasser und den restlichen Zutaten ansetzen und etwa 45 Min. langsam kochen lassen. Fertige Brühe durchseien.

Französische Bouillabaisse

2 l Wasser oder Fischbrühe, 1kg Seefisch, 1/2 Languste, 1/10 l Öl, 2 Knoblauchzehen, 1/8 l Weißwein, 2 Tomaten, Salz, Pfeffer, 1 Lorbeerblatt, etwas Fenchel und Safran, 50g Zwiebel, 2 Porreestengel, 1 Zitronenscheibe, 12 Weißbrotscheiben.

In einem größeren Gefäß das Öl heiß werden lassen, in dünne Scheiben geschnittene Zwiebel und Porree und die gewaschene und halbierte Languste darin schnell andünsten. Den in größere Stücke geschnittenen Fisch hinzugeben und kurz anrösten. Wein und Wasser auffüllen, die abgezogenen Tomaten, den zerdrückten Koblauch, Pfeffer, Lorbeerblatt, Fenchel, Safran und Zitronenscheibe hinzugeben, schnell zum Kochen bringen und etwa 15 Min. kochen lassen.

Die fertige Suppe durchseihen und in eine Suppenschüssel auf die Weißbrotscheiben gießen. Den gekochten Fisch und das Fleisch der Languste in kleine Stücke schneiden und entweder in die Suppe geben oder, mit Kopfsalat und frischen Tomaten garniert, gesondert servieren.

Man die Suppe auch aus Süßwasserfisch und Krebsen zubereiten.

 

Solianka nach Moskauer Art

750g Süßwasserfisch ohne Gräten, Salz, 2 l Fischbrühe, 12 Oliven, 6 Zitronenscheiben, 30g Kapern, Petersilie.

Zum Klären- 60g Zwiebel, 2 Eiweiß, 1 Eßl. Kaviar, 10g Eis.

Den Fisch in ca. 40g schwere Stücke schneiden, salzen und in der gewürzten Fischbrühe 12 Min. kochen lassen. Den gekochten Fisch aus dem Topf nehmen, mit etwas Brühe übergießen und warm stellen. Die restliche Brühe durchseihen und folgendermaßen klären : In eine Schüssel die feingeschnittene Zwiebel, Eiweiß, Kaviar, das zerschlagene Eis geben, alles gut verrühren und zu der nicht mehr heißen Brühe hinzufügen. Die Brühe 10 Min. zugedeckt kochen lassen, durch ein über ein Sieb gelegtes Tuch seihen. Den Fisch auf 6 Teller verteilen, die heiße klare Brühe auffüllen und auf jeden Teller 2 entkernte Oliven, einige Kapern, 1 Zitronenscheibe (ohne Schale) und etwas gewiegte Petersilie geben.

Schnelle Fischsuppe

0,5 l Fleischbrühe, Suppengrün, 1 zerdrückte Knoblauchzehe, Curry, Paprika, Pfeffer, Lorbeer, Piment, 250g Karpfenkotelett oder Rotbarsch, Essig, Salz, saure Sahne, Zitronenscheiben.

Die Fleischbrühe mit kleingeschnittenem Suppengrün, Knoblauch und Gewürzen kochen. Den vorbereiteten Fisch mit wenig Essig beträufeln, leicht salzen und kurz durchziehen lassen. In die Fleischbrühe geben und zugedeckt gar ziehen lassen. Den Fisch auf Teller legen, mit der durchgeseihten Brühe übergießen, je 2 Eßl. saure Sahne und 2 Zitronenscheiben in die Suppe geben.

Fischsoljanka

400g Süßwasser- oder Seefischfilet, 1große Zwiebel, 2 Eßl. Öl, 2 Eßl. Tomatenmark, 2 mittelgroße saure Gurken, 1 Lorbeerblatt, Salz, Pfeffer, scharfer Paprika, 3 Tomaten, 1 Eßl. Kapern, (persönlich 300g gekochte Kartoffeln in Würfeln), 1 l Fischbrühe, 0,5 l Lake von sauren Gurken, 1/2 Zitrone, Dill.

Die feingeschnittene Zwiebel in heißem Öl kurz andünsten. Tomatenmark zugeben und 5 Min. unter Rühren auf kleiner Flamme lassen. Fischwürfel, Gurken- , Tomatenwürfel und Gewürze zufügen, heiße Brühe und Gurkenlake auffüllen und 10 Min. leise kochen. (Danach Kartoffelwürfel zugeben). Die Fischsoljanka mit geschälten, entkernten Zitronenscheiben und gehacktem Dill anrichten. Auf jeden Teller etwas saure Sahne geben.

Fischsuppe Szegeder Art

1,5kg Süßwasserfische, Salz, 3 Zwiebeln, Paprika, 100g grüne Paprikaschoten, 1 kleine Tomate, 1 scharfe Paprika.

Bei der Herstellung der Fischbrühe den Paprika und Zwiebelscheiben zufügen. Bei mäßiger Hitze 1 Std. kochen. Diese Brühe durch ein Sieb geben und zurück in den Topf schütten und aufkochen. Die Fischstücke in 50g Teile schneiden und salzen, danach zusammen mit den gewürfelten Paprika- und Tomatenstücken dem Sud zufügen. 20 Min. gar kochen. Die Fischbrühe darf während des Kochens nicht umgerührt werden.

Amerikanische Fischsuppe " Pottage chowder"

1,5 l Fischbrühe, 400g Dorsch, 150g Speck, 60g Sellerie, 150g Zwiebel, 3 grüne Paprikaschoten, 500g Tomaten, 250g Kartoffeln, 1 Lorbeerblatt, Salbei, Thymian, Cayennepfeffer, Petersilie, Salz.

Einlage : In Butter geröstete Semmelwürfel.

Die gesäuberten Paprikaschoten, Sellerie, Zwiebel und Speck in kleine Würfel schneiden und 20 Min. dünsten lassen. Dabei mehrmals etwas Brühe zugießen, Kartoffelwürfel, Salz und Gewürz zufügen, die restliche Fischbrühe auffüllen und 30 Min. langsam kochen. Zuletzt den in Würfel geschnittenen Dorsch und die geschälten und ebenso geschnittenen Tomaten hinzugeben und noch einmal 15 Min. kochen lassen. Petersilie und geröstete Semmel würfel als Einlage hinzufügen.